La crème de châtaignes d’Ardèche rencontre la mer en automne

Je vous propose de découvrir une nouvelle recette de saison une rencontre entre terre et mer, à base de notre délicieuse crème de châtaigne d’Ardèche. Une recette gastronomique réalisée par le chef Marco Loi, dans le cadre notre partenariat avec La Belle Assiette . 

La crème de châtaignes d'Ardèche rencontre la mer

Étape 1 : Gaufrettes croquantes

Ingrédients :

3 Œufs

85 gr Sucre

125 gr Beurre fondu

250 gr Farine

Préparation :

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le beurre fondu et continuez à fouetter. Ajoutez la farine et mélangez, puis couvrez le saladier d’un tissu et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Sortez la préparation du réfrigérateur puis déposez une cuillère à soupe de pâte dans un gaufrier préchauffé. Refermez le gaufrier et laissez cuire 2 à 3 min, en fonction de la coloration désirée.

Une fois l’ensemble de la pâte cuite, laissez les gaufrettes refroidir sur une grille.

Étape 2 : Gelée de Châtaignes d’Ardèche pour insérer dans la gaufrette

Ingrédients :

20 gr de crème de châtaignes d’Ardèche

45 gr d’eau

0,05 gr d’Agar agar

Préparation

Faites bouillir l’eau, et mélangez-y la crème de châtaignes.Une fois à demi ébullition, ajoutez l’agar agar, en remuant constamment. Faites bouillir le tout pendant à peu près 2 minutes. Versez la préparation dans un moule rectangulaire. Réservez au réfrigérateur au moins une heure.

Sortez du réfrigérateur. Vous devriez trouver une gélatine à consistance ferme mais molle.

Étape 2 : Dos de cabillaud poché

Ingrédients :

720 gr de dos de cabillaud coupé en 4 morceaux du même poids + 100 gr pour la Brandade

500 gr de lait de soja

Une pincée de sel et une de poivre

100 gr de crème de châtaignes d’Ardèche

Préparation

Faire cuire le lait de Soja à 80° C dans une casserole. Ajoutez-y la Crème de Châtaignes d’Ardèche, le sel et le poivre. Quand vous obtiendrez un mélange homogène, pochez-y le cabillaud et laissez-le cuire pendant 7 minutes en faisant attention que le liquide n’arrive jamais à ébullition.

Une fois le cabillaud cuit, prenez chaque morceaux avec délicatesse à l’aide d’une écumoire pour éviter qu’ils se cassent.

Conservez le bouillon de cuisson qui servira à faire l’écume de châtaignes.

 

Étape 3 : Brandade de Cabillaud 

Ingrédients

100 gr de courge

100 gr de dos de cabillaud poché que l’on a préparé (voir ci-dessus)

20 gr de girolles sautées à l’huile

2 gr d’ail haché frais

4 gr d’oignon haché

2 gr échalote hachée

10 gr de beurre

2 gr de persil haché

Sel, poivre

Préparation

Faites revenir dans une casserole l’ail, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajoutez-y la courge coupée très finement et faites cuire le tout pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Prélevez 100 gr du dos de cabillaud et mélangez le avec la courge, le persil haché et les girolles sautées à l’huile coupées très finement. Salez et poivrez à votre goût.

Maintenant il vous reste plus qu’à mouler le tout et le mettre au réfrigérateur pendant une heure minimum, de façon à ce que la Brandade de Cabillaud prenne bien.

 

Étape 4 : Purée de courge

Ingrédients

400 de courge

25 gr d’oignon haché

15 gr d’ail haché

25 gr d’échalote hachée

50 gr de beurre

200 gr d’eau

Sel, poivre

Préparation

Faites revenir dans le beurre l’oignon, l’ail et l’échalote. Une fois l’oignon et l’échalote légèrement dorés, ajoutez-y la courge coupée grossièrement ainsi que de l’eau que vous aurez préalablement chauffée. Faites cuire pendant 30 minutes. Salez et poivrez, puis à l’aide d’un fouet, fouettez jusqu’à obtenir une belle purée.

 

Étape 5 : Le sable au cacao

Ingrédients

5 gr de cacao amer

30 gr de chapelure

1 gr de brin de fenouil frais

20 gr de beurre pommade

Sel, Poivre

Préparation

Mélangez très simplement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation ayant une texture similaire au sable. Étalez le sablé sur du papier sulfurisé  et cuisez la à 160 ° C pendant 15 minutes. N’oubliez pas de contrôler la cuisson pour que ça ne brule pas. Laissez le refroidir avant de dresser dans l’assiette.

 

Étape 6 : Les lamelles de châtaignes pour la décoration du cabillaud

Ingrédients

4 châtaignes fraîches (ou sous vide déjà cuites)

1 C. à S. d’Huile

200 gr d’Eau

Sel, Poivre

Préparation

Portez une casserole d’eau à ébullition avant d’y plonger les châtaignes pendant 7 minutes à feu moyen. Une fois cuites, retirez les de l’eau et faits les refroidir avant de les couper en fines lamelles. Dans une poêle, versez l’huile et faites dorer les lamelles de châtaigne à feu doux. Une fois dorées, vos châtaignes sont prêtes pour être dressées sur le cabillaud en forme d’écailles de poisson.

 

Étape 7 : L’écume

Ingrédients

Le bouillon de cuisson du cabillaud

2 gr de lécithine de doja

1 gr de xanthan

Préparation

Pesez les poudres et ajoutez-les au bouillon tiède. A l’aide d’un mixeur plongeant, formez l’écume : le secret est d’ incliner le mixeur mais également la casserole avec le bouillon, afin d’apporter plus d’air à votre préparation. 

L’écume sera la dernière chose à préparer, juste avant le dressage, car sa tenue est limitée dans le temps.

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