Je vous propose de découvrir une nouvelle recette de saison une rencontre entre terre et mer, à base de notre délicieuse crème de châtaigne d’Ardèche. Une recette gastronomique réalisée par le chef Marco Loi, dans le cadre notre partenariat avec La Belle Assiette .
Étape 1 : Gaufrettes croquantes
Ingrédients :
3 Œufs
85 gr Sucre
125 gr Beurre fondu
250 gr Farine
Préparation :
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le beurre fondu et continuez à fouetter. Ajoutez la farine et mélangez, puis couvrez le saladier d’un tissu et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez la préparation du réfrigérateur puis déposez une cuillère à soupe de pâte dans un gaufrier préchauffé. Refermez le gaufrier et laissez cuire 2 à 3 min, en fonction de la coloration désirée.
Une fois l’ensemble de la pâte cuite, laissez les gaufrettes refroidir sur une grille.
Étape 2 : Gelée de Châtaignes d’Ardèche pour insérer dans la gaufrette
Ingrédients :
20 gr de crème de châtaignes d’Ardèche
45 gr d’eau
0,05 gr d’Agar agar
Préparation
Faites bouillir l’eau, et mélangez-y la crème de châtaignes.Une fois à demi ébullition, ajoutez l’agar agar, en remuant constamment. Faites bouillir le tout pendant à peu près 2 minutes. Versez la préparation dans un moule rectangulaire. Réservez au réfrigérateur au moins une heure.
Sortez du réfrigérateur. Vous devriez trouver une gélatine à consistance ferme mais molle.
Étape 2 : Dos de cabillaud poché
Ingrédients :
720 gr de dos de cabillaud coupé en 4 morceaux du même poids + 100 gr pour la Brandade
500 gr de lait de soja
Une pincée de sel et une de poivre
100 gr de crème de châtaignes d’Ardèche
Préparation
Faire cuire le lait de Soja à 80° C dans une casserole. Ajoutez-y la Crème de Châtaignes d’Ardèche, le sel et le poivre. Quand vous obtiendrez un mélange homogène, pochez-y le cabillaud et laissez-le cuire pendant 7 minutes en faisant attention que le liquide n’arrive jamais à ébullition.
Une fois le cabillaud cuit, prenez chaque morceaux avec délicatesse à l’aide d’une écumoire pour éviter qu’ils se cassent.
Conservez le bouillon de cuisson qui servira à faire l’écume de châtaignes.
Étape 3 : Brandade de Cabillaud
Ingrédients
100 gr de courge
100 gr de dos de cabillaud poché que l’on a préparé (voir ci-dessus)
20 gr de girolles sautées à l’huile
2 gr d’ail haché frais
4 gr d’oignon haché
2 gr échalote hachée
10 gr de beurre
2 gr de persil haché
Sel, poivre
Préparation
Faites revenir dans une casserole l’ail, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajoutez-y la courge coupée très finement et faites cuire le tout pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Prélevez 100 gr du dos de cabillaud et mélangez le avec la courge, le persil haché et les girolles sautées à l’huile coupées très finement. Salez et poivrez à votre goût.
Maintenant il vous reste plus qu’à mouler le tout et le mettre au réfrigérateur pendant une heure minimum, de façon à ce que la Brandade de Cabillaud prenne bien.
Étape 4 : Purée de courge
Ingrédients
400 de courge
25 gr d’oignon haché
15 gr d’ail haché
25 gr d’échalote hachée
50 gr de beurre
200 gr d’eau
Sel, poivre
Préparation
Faites revenir dans le beurre l’oignon, l’ail et l’échalote. Une fois l’oignon et l’échalote légèrement dorés, ajoutez-y la courge coupée grossièrement ainsi que de l’eau que vous aurez préalablement chauffée. Faites cuire pendant 30 minutes. Salez et poivrez, puis à l’aide d’un fouet, fouettez jusqu’à obtenir une belle purée.
Étape 5 : Le sable au cacao
Ingrédients
5 gr de cacao amer
30 gr de chapelure
1 gr de brin de fenouil frais
20 gr de beurre pommade
Sel, Poivre
Préparation
Mélangez très simplement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation ayant une texture similaire au sable. Étalez le sablé sur du papier sulfurisé et cuisez la à 160 ° C pendant 15 minutes. N’oubliez pas de contrôler la cuisson pour que ça ne brule pas. Laissez le refroidir avant de dresser dans l’assiette.
Étape 6 : Les lamelles de châtaignes pour la décoration du cabillaud
Ingrédients
4 châtaignes fraîches (ou sous vide déjà cuites)
1 C. à S. d’Huile
200 gr d’Eau
Sel, Poivre
Préparation
Portez une casserole d’eau à ébullition avant d’y plonger les châtaignes pendant 7 minutes à feu moyen. Une fois cuites, retirez les de l’eau et faits les refroidir avant de les couper en fines lamelles. Dans une poêle, versez l’huile et faites dorer les lamelles de châtaigne à feu doux. Une fois dorées, vos châtaignes sont prêtes pour être dressées sur le cabillaud en forme d’écailles de poisson.
Étape 7 : L’écume
Ingrédients
Le bouillon de cuisson du cabillaud
2 gr de lécithine de doja
1 gr de xanthan
Préparation
Pesez les poudres et ajoutez-les au bouillon tiède. A l’aide d’un mixeur plongeant, formez l’écume : le secret est d’ incliner le mixeur mais également la casserole avec le bouillon, afin d’apporter plus d’air à votre préparation.
L’écume sera la dernière chose à préparer, juste avant le dressage, car sa tenue est limitée dans le temps.
Fabienne